二、切肉有门道，这样切才够嫩

看着老师傅切羊肉就像看武侠片，刀光一闪肉就变成薄片。其实秘诀很简单： 先冷冻半小时，逆纹切薄片，每片2毫米厚最合适。

为什么这样切？

冷冻后更好切，厚薄均匀

逆纹切断纤维，吃起来不塞牙

2毫米厚薄适中，太厚不容易熟，太薄容易碎

关键技巧：切好的羊肉片要用清水抓洗两遍，洗去血水，这样炒出来的肉片更干净透亮。

三、腌肉是关键，这样处理才滑嫩

直接下锅炒？那你的羊肉就老得能当橡皮了！老师傅的腌肉秘诀是"三加一拌"：

腌肉配方：

生抽1勺（调味）

料酒1勺（去膻）

淀粉1勺（锁水）

蛋清半个（嫩滑）

食用油1勺（防粘）

独家心得：一定要用手抓拌3分钟，让每片羊肉都裹上浆，然后静置15分钟。这个过程中，羊肉会像做SPA一样慢慢吸收所有美味。

四、选葱有讲究，这样搭配最香

大葱还是小葱？老师傅的建议是 山东大葱最合适。小葱虽然香但不够劲，而山东大葱葱白长，甜度高，炒出来那叫一个香气扑鼻。

处理技巧：

只取葱白部分，斜刀切马耳朵片

葱叶可以留着做葱花

切好的葱片可以稍微拍一下，更出味

小妙招：如果买不到山东大葱，可以用京葱代替，但一定要选葱白粗壮的。

五、火候定成败，这个顺序不能乱

终于到了最关键的炒制环节！葱爆羊肉讲究 大火快炒，从下锅到出锅不超过3分钟。

详细步骤：

热锅凉油，油要比平时多放一点

油热后下羊肉片快速滑散至变色盛出

原锅留底油，下葱片爆炒至微焦

倒入羊肉片，淋入生抽调味

撒少许白胡椒粉，翻炒均匀

沿锅边淋少许香醋，立即出锅

救命技巧：羊肉片炒到七八分熟就要先盛出来，等葱炒好后再回锅，这样肉才不会老。全程保持最大火力，锅气十足才够香！

六、三个小妙招，让味道更地道

想让葱爆羊肉更接近饭店水准？老师傅还传授了这几个秘诀：

最后撒少许孜然粉，增添西北风味

加几滴花椒油，提升麻辣层次

淋少许香油，香气瞬间翻倍 返回搜狐，查看更多