爸妈：「你不是会做咖啡么，快去给大家冲一杯来喝呀～」

我 ：……

不知道过年在家的各位咖啡人是不是也上演着这个情景对话：在一帮亲朋戚友的注视下，想让每个人都能喝上几口咖啡，一口气磨了几十克的豆子，冲一壶多人份的咖啡。一顿操作下来，尾段的液面开始积水，萃取时间远远超出2分多钟，咖啡的味道更是变得低沉浑浊，与平常冲的大相径庭，于是心想这是为何呢。

针对这一问题，前街今天就来为大家讲讲冲煮这种多人份大粉量的咖啡需要注意的技巧吧。

为什么粉量增加了以后，会出现这种变化？

鉴于大家入手的滤杯大多都是01号小型款，又或是每次只冲煮1～2人份，粉量是比较固定的参数，日常冲煮也几乎不会超过20克咖啡豆。久而久之，我们也渐渐熟悉这种“小粉量”的冲煮框架，当冲某款咖啡豆时，该注多少水，注入多大的流量，什么时候停止或继续注水……各种细节可以说尽在掌控之中。

可现在，粉量突然增加至30克，在同样的粉水比之下，注水量比此前多了近一倍（甚至更多），首先注水的时间必定会随比例递增，那么下水的总时间自然也会往上叠加。

此外，无论我们采用哪种款式/型号的滤杯，一旦粉量增多，粉层必定会随着变高变厚，水流穿透咖啡并滴入下壶的总用时就会延长。拿前街惯用的15克粉量为例，倒入01号V60滤杯中通常恰好一半的高度，大概在1分50秒～2分10秒结束滴滤；而当使用30克咖啡粉进行萃取时，透过滤杯可以看出厚度已经达到杯身的2/3，若还是按“小粉量”的习惯注水，待全部咖啡液滴完起码需要2分40秒。

也就是说，如果只增加单次冲煮的粉量，且差异比较大（例如15克与30克），咖啡的浸泡时间会越长，使得尾段的醇苦物质释出几率越大，即越容易造成出现苦、涩、杂、浓等浑厚沉重的口感。在前街看来，这时我们可以根据手上滤杯的型号相应地作出一些调整，以确保咖啡风味更接近平常冲小粉量时的表现。

当拥有大号滤杯时（02号）

如果平时冲一人份粉量（15克）习惯用小号滤杯，冲多人份（30克）时变成大号滤杯，参数上我们只需按比例转换就行，但想还原小号滤杯的萃取模型，还得注意闷蒸的状态和水流大小的调整。

粉量多意味着粉层厚，即需更多的热水浸润全部颗粒，也要等上更长的时间让它们排出气体。比如前街拿锥形的02号V60冲30克粉，越往中心粉层越厚，所以闷蒸会用到60克水等待35秒，注水时先汇聚中心饶小圈，让“C位”的颗粒们先行吸水慢慢铺开，这样气体就会向四周排出，以达到更好的闷蒸效果。

到了正式萃取阶段，注水流量要比之前要大些，一来起到抬高粉层的作用，让粉水接触面积相应加大，再者可以适当缩短粉水的接触时长，避免咖啡泡太久导致过萃。比如冲小粉量时的流速在5～6ml/s，冲大粉量时则可以加大到10ml/s，萃取时长大约控制在2分30秒即可。

当只有小号滤杯时（01号）

大家都知道，01滤杯的设计本就只适合15～20克粉量的冲泡，若冲30克粉却强行使用这类小号器具，显然是会“超载”的。不信你瞧，闷蒸鼓起的汉堡都快要塞满整个滤杯，那留给后段的注水空间就更少了，说不准尾段还会出现堵塞积水。因此为了适应大粉量的节奏，我们得重新设计一套冲泡方案。

首先在研磨度上，前街建议稍微调粗一些，以减小水流的阻力。以门店出品用的EK43s为例，在冲煮大粉量时咖啡师会将刻度跳粗0.3～0.5格，20号筛网通过率大概从80%变为75%，目的就是让下水适当提速。

在注水的手法上，可以通过分多段注水，同时根据咖啡粉层的膨胀程度控制水流，避免溢出。

粉水比例还是1:15，30克粉对应450克热水，可以分成5段注入，第一段闷蒸注水量为50ml，其余4段每段注水量都是100ml。闷蒸依旧是中心出发注入，第二段绕小圈注水，第三段绕圈范围比第二段大一点，第四段绕圈范围再比第三段大一点，最后的第五段则中心注入，总萃取时间在2分40-3分钟之间。

- END -前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-02-13 18:51:32